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現代人生活忙碌，外食人口非常多，吃下肚的食物由餐廳決定的時候，餐廳的選擇就變得非常重要，賴總統打造「健康台灣」的願景，推動「健康台灣深耕計畫」，立法院也三讀通過「營養及健康飲食促進法」，加上台灣近年來積極發展綠色友善餐廳，ESG永續精神浪潮下，越來越多的餐飲企業品牌紛紛申請加入綠色餐飲聯盟，顯見永續飲食的趨勢與影響力已經在餐飲行業中越受重視，而永續飲食的核心在於選擇「當季」食材，選取「本土」產製的食物烹調製作餐食，同時對於餐飲行業來說，菜單設計是一家餐廳經營的起點和核心，菜單扮演著餐廳與消費者之間的溝通橋樑，影響消費者購買決策的最重要媒介，可以說是餐廳營業額的根源。本課程規劃係以營養學知識相關課程的基礎下，了解到配合時令的季節食材以及本土在地食材進而達成減碳運輸，降低食材里程的溫室氣體排放，體現永續餐飲-菜單設計的理念： (一)友善耕作：遵循國內外政府認證等標章，確保食材的種植和處理過程符合環保標準。 (二)少添加物：使用減少食品中的化學添加物，同時降低了製程所產生的碳排放。 (三)在地生產：選擇在地生產的食材，減少了長途運輸所帶來的碳排放，同時支持在地農業發展。以「健康、永續、在地、低碳」綠色飲食趨勢下，學習規劃菜單設計，讓學員能瞭解餐飲服務業與綠色菜單設計的息息相關： (一)食材季節性和在地性的充分融合：當令的食材不僅供應量充足，還有利於控制成本。 (二)利用當季食材，提升菜單設計效率：開發新菜是餐廳維繫高營業額和增強競爭力的有效手段，利用當季食材的優勢提升菜單設計的效率。 (三)降低食物里程的減碳運輸：選用本土在地的食材，減少食材的運輸距離和碳排放，同時支持當地農民和農業。